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martedì 24 maggio 2022 | 17:25
 Edizione del 22/04/2016
 
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Voglia di pane con antiche farine e lievito madre
L'incontro dei Soci del Rotary Club Valtrompia con Armando Guerini panificatore vincitore di un premio all’ EXPO di Milano 2015 come artefice del miglior pane dal punto di vista delle proprietà organolettiche e nutritive
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Voglia di pane con antiche farine e lievito madre
( VERSIONE TESTUALE )

Al Ristorante “Il Falconiere” di Gardone Valtrompia una serata rotariana molto particolare dal titolo “Voglia di pane”, affidata, per l’aspetto teorico-culturale alla competenza dell’amico e socio Giorgio Pirlo e per l’aspetto tecnico-pratico all’esperienza ed alle approfondite conoscenze in materia del Sig. Armando Guerini, panificatore, vincitore di un premio all’ EXPO di Milano 2015, come artefice del miglior pane dal punto di vista delle proprietà organolettiche e nutritive.

Giorgio Pirlo ha dato il via ad un’insolita, quanto animata e piacevole alternanza di spiegazioni dotte e tecniche con sfiziosi assaggi. Il pane ha rappresentato la principale fonte di sostentamento per gli uomini di ogni tempo, per migliaia di anni. Solo l’uomo contemporaneo, abbagliato da prodotti e sapori sempre nuovi e accattivanti ha ridotto drasticamente il consumo di pane (da 800-900 grammi giornalieri pro-capite nel primo dopoguerra agli 80-90 grammi attuali) aumentandone invece lo spreco: oggi in Italia vengono eliminati, come rifiuti, circa 13.000 quintali al giorno di pane. Uno spreco davvero riprovevole, a fronte del problema della fame che affligge i tre quarti dell’umanità. Nella nostra “civiltà dei consumi” il pane ha perso la sua storica centralità nella mensa e di conseguenza quell’aureola di sacralità legata alla condivisione quotidiana di questo cibo prezioso considerato un dono divino per nutrire il corpo e l’anima. Ma oltre a questo atteggiamento dei consumatori che, oggi più che mai, rientra nella logica dello scarto, è cambiata, negli ultimi decenni, anche la qualità del prodotto. I grani antichi, coltivati per secoli, hanno subito, infatti, sostanziali cambiamenti grazie alla selezione genetica che ha prodotto i grani moderni, più rispondenti alle richieste del mercato e all’ottica del profitto: alta produttività, nanismo (piante più basse ma più fitte), maggior forza del glutine. Per non parlare della filiera di lavorazione del chicco di grano che, a livello industriale, viene macinato, setacciato, raffinato per produrre una farina candida, impalpabile, che, avendo perso i migliori nutrienti del chicco, contiene solo amido e glutine, causa di molte intolleranze.

Una farina che produrrà insieme ai molti additivi chimici aggiunti, un pane bianco, profumato, croccante e molto appetibile che, però, in poche ore diventa duro come pietra.
Si tratta del “pane industriale” che ormai compare come un optional sulla nostra tavola, per poi finire nel cesto dei rifiuti. Ed è proprio per restituire al pane la sua dignità di alimento principale per l’uomo e per combattere lo spreco che l’Unione Europea, nel proprio padiglione all’EXPO di Milano, ha indetto, tra le varie iniziative, una gara tra panificatori per premiare il pane più genuino e ricco di nutrienti.

Il vincitore, nostro ospite e relatore, ci ha spiegato in dettaglio e “dal vivo” i segreti di questo pane, a partire dagli ingredienti fino al prodotto finito.
Anzitutto è fondamentale la scelta di farine derivate da grani antichi, che non hanno subito alcuna modificazione, altamente digeribili, a basso contenuto di glutine e coltivati secondo i principi dell’agricoltura biologica.
Farine non raffinate, contenenti integralmente i costituenti dei chicchi come la crusca, ricca di fibre e proteine ed il germe, ricco di vitamine ed oli. Segue l’impasto con l’acqua (possibilmente pura, di fonte), per creare il “lievito madre” prodotto dalla fermentazione naturale della farina ad opera dei lieviti in presenza di acqua.
Quindi l’impasto vero e proprio del lievito madre con la farina, l’acqua e olio extravergine e la lunga lievitazione prima della cottura.
Il prodotto finale sarà molto nutriente, digeribile e di lunga durata.
Ben diverso dal pane industriale ottenuto mescolando la farina raffinata con lievito di birra. La lievitazione è più rapida ma il prodotto risulta impoverito, poco digeribile e inconservabile.

Nel corso di questa illustrazione dettagliata ed esaustiva i soci sono stati invitati a frequenti assaggi di questi pani strepitosi accompagnati da gustosi “companatici”.

Una serata istruttiva, piacevole e vivace, dalla quale ognuno di noi si è congedato portando con sé il proprio pane. Il Sig. Guerini ne aveva portate diverse ceste, tenendo a precisare che il ricavato di serate come questa sarà devoluto all’Associazione di volontariato “Aiuto per l’ultimo” nata per tendere una mano alle tante persone e famiglie bresciane che oggi si trovano in difficoltà.

Giuseppe Martinazzi
(Dal “Notiziario Settimanale” del Rotary Club Valtrompia)


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