Giuseppe Martelli, Direttore Generale Assoenologi

“Non c’e futuro senza innovazione in tecnologia gestione e normativa” è il titolo generale del 65° Congresso nazionale, che sarà sviluppato in due sessioni per complessive dieci relazioni. La prima giornata verrà dedicata a tre argomenti tecnici di particolare interesse e attualità, per essere conclusa con due conferenze imperniate sulle nuove normative comunitarie e nazionali. Il se-condo momento congressuale farà invece il punto sulla crisi economica e sul-le ripercussioni programmatiche che il settore agro-alimentare in generale e quello vitivinicolo in particolare avranno nella seconda parte del 2010 e nei primi mesi del 2011.
La prima sessione sarà pertanto dedicata all’approfondimento di argomenti tecnici. Tre relazioni di viva attualità ed interesse sui cui contenuti ci vogliamo soffermare, dando un approfondito quadro.
La relazione “La vitienologia sostenibile: da slogan ad opportunità eco-nomica” è stata affidata alla competenza del professor Attilio Scienza, dell’Università di Milano, che ci dirà come da una nozione di ecologia dai con-torni olistici degli anni ‘60 si è passati, in questi ultimi anni, a strategie concrete di risparmio delle risorse energetiche e di protezione dei sistemi agricoli. Le scelte dei viticoltori e gli indirizzi delle istituzioni si sono così sempre più o-rientate verso forme di produzione cosiddette integrate dove nella lotta agli insetti si fa ricorso a competitori naturali o a tecniche di confusione sessuale, per la difesa contro i funghi parassiti si usano prodotti molto selettivi a bassis-simo impatto ambientale ed il miglioramento della formazione professionale degli agricoltori consente di intervenire solo quando le soglie di attacco supe-rano un certo livello. Ai temi della difesa si sono aggiunti recentemente, in viticoltura, i problemi della biodiversità nei vigneti, la conservazione del suolo agricolo dall’erosione, il mantenimento dei paesaggi vitati, la garanzia di reddito dei viticoltori nelle zone più svantaggiate. Da parte di alcuni gruppi di viticoltori sono state proposte forme di viticoltura pauperistica quali la biologica e la biodinamica, ma i risultati economici della gestione dei vigneti con queste tecniche e la qualità dei vini ottenuti, appaiono molto lontani da una vera soluzione del problema. Su questi temi si sono confrontati in questi ultimi anni numerosi esperti appar-tenenti all’accademia, all’informazione, al mondo della produzione, eviden-ziando alcune criticità della filiera della vite e proponendo quindi alcune solu-zioni applicative, che saranno illustrate al congresso. In estrema sintesi esse sono: la necessità di una visione più ecocompatibile della viticoltura italiana in analogia a quanto sta succedendo all’estero dove associazioni di viticoltori stanno organizzando forme di certificazione ambien-tale (Germania con il marchio Fair o in California con il marchio Cswa) per le-gittimare agli occhi dei consumatori la loro attività di produttori di vino, l’applicazione di strategia di ricerca tese, da un lato a risparmiare input ener-getici nella coltivazione della vite (impiego di fertilizzanti, acqua irrigua, prodotti di difesa solo quando e dove servono) e dall’altro a produrre energia in forme alternative quali l’impiego di pannelli solari o attraverso l’uso di residui della lavorazione dell’uva. In questo approccio integrato alla produzione dell’uva e del vino che vede conciliare efficienza economica, protezione dell’ambiente e rispetto della salute del consumatore, alla qualità del vino, il contributo della viticoltura di precisione appare decisivo.
In particolare gli sviluppi della ricerca su nuovi sensori per la valutazione sulla variabilità spaziale nei vigneti e la relativa influenza sulla qualità dell’uva, la stima dell’efficienza della chioma sui fenomeni di maturazione e sull’intercettamento dei fitofarmaci, consentono, se applicati ad una mecca-nizzazione dei trattamenti antiparassitari e della raccolta, di realizzare una vi-ticoltura compatibile con la tutela dell’ambiente naturale e sempre più econo-micamente competitiva nei confronti della concorrenza internazionale.
La seconda relazione tratterà “L’impiego della carbossimetilcellulosa per la stabilizzazione tartarica di vini bianchi e rossi” e sarà esposta dalla dot-toressa Antonella Bosso del Cra - Centro di Ricerca per l’Enologia - di Asti. La carbossimetilcellulosa già da molto tempo viene annoverata tra gli additivi in grado di ridurre i rischi di precipitazioni tartariche nei vini. Nel corso degli ul-timi 4-5 anni l’interesse verso questo prodotto è aumentato, sono stati avviati alcuni studi in Francia nella zona dello Champagne e l’impiego di questo addi-tivo è stato autorizzato sui vini bianchi e sui vini spumanti. Attualmente è in corso di valutazione presso l’Oiv la richiesta di autorizzazione all’impiego an-che per i vini rossi. Le motivazioni che hanno portato ad un rinnovato interesse per questo additivo sono in primo luogo di ordine economico.
Nel corso della relazione saranno trattati alcuni aspetti di carattere generale inerenti i metodi per la valutazione della stabilità tartarica dei vini e date in-formazioni più approfondite sulla carbossimetilcellulosa e sul suo impiego in vini bianchi e rossi attraverso la presentazione di risultati di prove sperimentali condotte direttamente o provenienti da altre pubblicazioni.
Chiuderà la sessione tecnica il professor Antonio Tirelli con la relazione “Il tenore di glutatione nei mosti ottenuti da uve a bacca bianca di alcune cultivar”. I composti tiolici svolgono numerose ed essenziali funzioni nel mo-sto e nel vino. Ben nota è l’attività antienologica svolta dai mercaptani ad odo-re di ridotto prodotti dall’attività dei lieviti in fermentazione e nelle prime fasi dell’affinamento. Attività utile al vino è invece esercitata dalle forme tioliche aromatiche presenti già nell’uva in forma legata alla cisteina o al glutatione. Questi aromi varietali legati sono presenti nel mosto e vengono liberati in fer-mentazione dall’attività combinata delle proteasi dell’uva e dalle liasi dei lieviti. Mentre queste due classi di composti producono effetti diretti sulle proprietà sensoriali, i residui tiolici cisteinici possono svolgere indirettamente un ruolo di rilievo. Essi sono presenti nelle frazioni parietali di Saccharomyces cerevisiae dove sono inclusi nelle strutture mannoproteiche e contribuiscono alla prote-zione del vino dalle ossidazioni durante l’affinamento ossidativo.
Il coinvolgimento dei tioli nell’evoluzione dei mosti e dei vini è prevalentemente legato ai fenomeni ossidativi a carico dei fenoli: questi possono essere ossidati a chinoni dall’ossigeno in presenza di enzimi ossidasici (mosto) o cationi metallici quali ferro o rame. Questo fenomeno può avere come ulteriore conseguenza la formazione di perossido di idrogeno.
I chinoni hanno la capacità di legare i tioli, in una reazione di ossido-riduzione, con la formazione di fenoli tiosostituiti mentre il perossido di idrogeno può le-gare fra loro due molecole tioliche attraverso un ponte disolfuro. In entrambi i casi il composto tiolico, se inizialmente volatile ed odoroso, perde le sue pro-prietà olfattive. Tuttavia, il glutatione, come altre forme cisteiniche ridotte, può competere in questi fenomeni se presente in adeguata concentrazione fino al-la fase di affinamento e conservazione del vino prevenendo la perdita aroma-tica. Da qui la necessità di seguire l’evoluzione in vinificazione di questo com-posto già presente nelle uve in quantità variabile fino a poco meno di 100 mg/kg. Per la sua quantificazione sono state proposte metodiche che spesso richiedono strumentazione analitica difficilmente disponibile anche nei labora-tori di controllo enologico più attrezzati. Per questo è stata messa a punto una metodica rapida basata sulla derivatizzazione con p-benzochinone, successiva separazione in cromatografia liquida e rilevazione spettrofotometrica a 303 nm. Questo approccio analitico consente di quantificare concentrazioni di glu-tatione inferiori a 1 mg/L in prodotti della filiera enologica. La quantità di gluta-tione riscontrata nei mosti in uscita dalla pressa è sempre risultata estrema-mente bassa ed al limite della rilevabilità anche quando veniva usata una pressa inertizzata con azoto.
Il tenore in glutatione aumenta con l’approssimarsi del termine della fermen-tazione alcolica anche in funzione del tenore in APA del mosto. A seguito dell’affinamento in acciaio il livello di glutatione finale torna a ridursi in relazio-ne alle condizioni di ossidoriduttive realizzate in pressatura e della presenza di altri antiossidanti addizionati. I dati ottenuti su alcuni vini al commercio hanno evidenziato livelli di glutatione residui al limite dell’utilità per l’attività antiossidante.